“Es fácil heredar, lo difícil es mantener” María Lourdes Baldomar, restaurant – parrilla Don Miguel

Hace dos años, María Lourdes Baldomar emprendió un gran reto en su vida: administrar la primera sucursal del ya tradicional restaurant – parrilla Don Miguel y continuar el legado gastronómico que hace 48 años inició su abuelo materno en Santa Cruz.

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Don Miguel es uno de los pocos restaurantes, sino el único, que está a punto de cumplir 50 años de brindar una oferta gastronómica de forma ininterrumpida en Santa Cruz. En funcionamiento desde el 2 de noviembre de 1969, está claro que su propuesta no solo ha sido muy bien aceptaba en el mercado cruceño sino que se ha vuelto ya una tradición que va conquistando generación tras generación.

“Ahora ya vienen los nietos de muchos de nuestros antiguos clientes con sus respectivas familias, personas que antes venían con sus padres”, dice María Lourdes Baldomar, sucesora de este legado familiar, como ejemplo del carácter tradicional que ha logrado consolidar el restaurante de parrilla Don Miguel.

Se trata de una apuesta del argentino Miguel Prósperi (Don Miguel) que, a insistencia de sus amigos de la época, a quienes invitaba los famosos asados al estilo argentino, abrió el restaurante junto a su esposa Elva Velarde Moreno. “Él era argentino, llegó a Bolivia con un contrato de trabajo en el año 1945, específicamente a los Yungas, y al término de éste, se trasladó al Beni y luego a Santa Cruz, donde conoció a mi abuela y echó raíces”, cuenta la nieta de estos emprendedores de hace casi 50 años que lograron combinar lo mejor de la parrilla argentina con el sabor del arroz con queso y la yuca frita de la culinaria cruceña.

Cuando tuvieron todo listo era un 2 de noviembre y sin importar que esa fecha se celebrara el Día de los Muertos, los Prósperi abriendo al público su local. “No interesa, los que visitan el cementerio igual tienen que comer”, cuenta María Lourdes que dijo su abuelo en aquel momento.

Y desde entonces el restaurant – parrilla Don Miguel no ha dejado de atender a sus comensales salvo en contadas excepciones.

Las únicas razones por las que este tradicional restaurante ha cerrado sus puertas fueron algunos feriados y lutos: “Cuando falleció mi abuelo Miguel Prósperi, mi abuela Elva Velarde, o mi tía María, hermana de mi abuela, quien trabajó muchos años en el restaurante a la par de mis abuelos”, comenta María Lourdes.

La primera sucursal abrió después de 46 años

Sin dudas, Don Miguel es un restaurante que se ha convertido en un legado para Santa Cruz, y hace dos años, en enero de 2015, nos regaló su primera sucursal. La encargada de ofrecer al exigente cliente cruceño esta propuesta renovada pero manteniendo la esencia de Don Miguel, es María Lourdes Baldomar, nieta de los fundadores, quien asegura que no ha sido sencillo convencer a la gente de que esta sucursal no es diferente a la central, a la que todos están acostumbrados.

“Al principio costó mucho, porque la gente está acostumbrada a lo conocido y pensaba que el servicio sería distinto. Pero ya con el tiempo hemos podido demostrar que se trata de la misma oferta”, señala María Lourdes sobre el reto que significó incorporarse a este negocio familiar que lleva tantos años de mucho éxito.

“Mucha gente que está acostumbrada a ir al restaurante de la avenida Viedma (donde se encuentra la central) tenía miedo de venir aquí (Av. Beni entre 2do y 3er anillo), pensando que por ser nuevo podría ser distinto. Ha sido un reto demostrar que el servicio es exactamente igual al que se ofrece en la central; algunos cocineros que estaban allá, ahora están acá”, sostiene, y cuenta que al principio mucha gente que vive en la zona norte todavía se trasladaba hasta el centro, cruzando toda la ciudad, buscando deleitar su paladar con alguno de los platos de Don Miguel. “Ahora ya la gente conoce la sucursal, y la ubicación favoreció bastante porque estamos cerca de quienes viven por esta otra zona de la ciudad. Aunque, por supuesto, sigue habiendo personas que se van hasta allá porque ya es tradición”.

¿Cuáles son los retos a los que se ha enfrentado Don Miguel? Por supuesto, contesta María Lourdes, enfrentar las diferentes situaciones económicas que se han dado a lo largo de estos 48 años que el restaurante tiene en funcionamiento. “Las crisis siempre afectan, así como hay épocas altas también hay épocas bajas. Pero con el trabajo constante y la calidad en el servicio que nos caracteriza, siempre hemos sabido mantenernos”, sostiene.

Uno de los aspectos que llena de orgullo a los descendientes de los esposos Prósperi Velarde, es la poca y casi nula rotación de personal, al punto que ya han jubilado a dos garzones, un parrillero y a una cajera. “La mayoría de nuestros trabajadores está con nosotros hace más de diez años. Incluso los clientes, conocen muy bien a los garzones”, comenta María Lourdes, y hace referencia al hijo de uno de ellos que también se sumó a las filas de Don Miguel después de que su padre se jubiló.

Una de las claves que esta empresaria destaca a la hora de llevar adelante un negocio de comidas es la supervisión constante de todos los procesos, de modo que se pueda mantener los mismos estándares de calidad e higiene en cada etapa. “Mi abuela decía: el ojo del amo engorda el ganado. Por eso nosotros siempre estamos presentes, como ejemplo están mis “jefas” y mentoras: mi mami Lourdes Prósperi y mi tía Amelia Prósperi -su hermana-, que son las dueñas y mi tía Martha Zambrana -prima hermana de mi madre-, quien administra la central hace ya casi 30 años. Con ayuda de ellas soy encargada de la administración de la sucursal”.

Una oferta que deleita

Las parrilladas son la exclusividad de la casa, por las que Don Miguel ha conseguido fidelizar a su clientela y mantenerse vigente en el mercado por tanto tiempo. Pero también tiene en su menú platos extras como picante de pollo, variedad de pastas, pescados (como surubí a la parrilla) y su paella, que resulta única por ser receta de su abuelo con el toque de la abuela. De esta forma, Don Miguel tiene variedad en su oferta culinaria, que puede satisfacer a todos los gustos.

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